Limpieza y esterilización en las cocinas

Limpieza de utensilios de cocina
Se recomienda un detergente con propiedades bactericidas para lavar los 
utensilios de cocina o bien un desinfectante añadido al agua de aclarado. 

• Lavado a mano: La primera pila se usa para lavar en agua caliente (45º-50º) con jabón; la segunda pila se usará para enjuagar con agua muy caliente. El agua de aclarado se recomienda muy caliente (77º-82º) para esterilizar los utensilios y que el secado sea rápido.  El agua no debe mantenerse para varios lavados, ya que el agua tibia favorece la supervivencia y multiplicación de bacterias. Es peligroso usar paños para el secado ya que transportan fácilmente las bacterias procedentes de un aclarado incorrecto. Se ha demostrado que la mejor manera de desinfectar y esterilizar el menaje de cocina es enjuagando a una alta temperatura y dejando secar al aire. En caso de no proceder de este modo de secado, se puede secar con toallas de papel desechable. Si se utilizasen paños, deben ser desinfectados y hervidos con agua mezclada con hipoclorito o cualquier otro bactericida. 

• Lavado con lavavajillas: Se introduce la vajilla, cubertería, etc. una vez que se ha eliminado con un cepillo el resto de la comida. Cuando termine el lavado, dejar secar y recoger el menaje.

Limpieza diaria de la habitación

La limpieza diaria de la dependencia destinada a la manipulación de alimentos, la cocina, debe ser escrupulosamente realizada para eliminar todos los gérmenes. 

Se procederá del siguiente modo: 11

• Se eliminarán todos los restos de comida con agua caliente y una disolución de hipoclorito mediante una bayeta. 
• Los utensilios de cortar carne se deben rascar bien, frotar con sal y fregar con detergente con bactericida o bien con una disolución de hipoclorito. 
• El barrido del suelo se hará con un cepillo o bien con una aspiradora. Si hubiera alfombras se deben aspirar a diario. 
• El fregado del suelo se hará con agua caliente y una disolución de detergente con lejía.

Métodos de desinfección 

• Desinfección por calor: Aplicar calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80ºC. Se usa para eliminar gérmenes.
• Desinfección con agua caliente: Las piezas desmontables de las máquinas se sumergen en agua a una temperatura de 80ºC por un determinado tiempo. Sirve para desinfectar cualquier utensilio con mayor facilidad.
• Desinfección con sustancias química: Reducen la suciedad de los materiales o alimentos. Los desinfectantes necesitan un determinado tiempo para que funcionen. Se emplea para luchas contra enfermedades transmisibles por el agua y para proteger el agua potable de gérmenes.

Métodos de esterilización

• Calor húmedo: Se aplica mediante vapor a presión, siendo uno de los métodos mas eficaces. Se usa para la esterilización de material contaminado, medios de cultivo y líquidos termoestables.
• Calor seco: Se realiza en el Horno Pasteur a una temperatura de 160ºC. Se usa para la esterilización de materiales termoestables impermeables o que son dañados por la humedad y por tanto no pueden esterilizarse en autoclave (grasas, vidrios, metales, polvos...)
• Pasteurización: Tratamiento térmico que elimina a los organismos patógenos de los alimentos
• Por radianes: Se utilizan el ionizante y ultravioleta; son métodos caros que deben realizarse en zonas especiales, se emplean para disminuir la población y acción microbiana.

Fuente de información: http://empleopublico.castillalamancha.es/empleopublico/c/document_library/get_file?uuid=57e28ee3-38cb-48ee-a13f-d775b98c44d9&groupId=10129  http://es.slideshare.net/mariiluu_92/mtodos-de-limpieza-desinfeccin-y-esterilizacin-utilizados